पुण्यातले नामशेष खाद्यपदार्थ आणि ठिकाणे

जनसेवा दुग्धालय आणि सांजा

आमच्या बाबांना हळद घातलेलं उप्पीट आवडतं. हमोंचं 'बालकांड'मधलं उफीट वाचलं तेव्हा प्रत्येक उल्लेखाबरोबर घरोघरचं हेच व्हर्जन आठवत राहिलं होतं. तर हे उप्पीट आमच्याकडे आठवड्यातून सरासरी तीनदा तरी केलं जातं. म्हणजे बाबांना रोजच चालेल, मीच करायचा कंटाळा करते. ते असो, तर हे करताना दरवेळी आठवण येते ती 'जनसेवा दुग्धालया'च्या तिखटामीठाच्या सांज्याची!

'जनसेवा दुग्धालय' ह्या 'संस्थे'बद्दल वेगळं किंवा न बोललं गेलेलं काही बोलायला शिल्लक नाहीच. तरीही पुण्याबाहेर वास्तव्यास असणाऱ्यांसाठी, हे पुण्यातल्या ऐन लक्ष्मी रस्त्यावर प्रसिद्ध गोखले हॉलसमोर स्थित तितकेच प्रसिद्ध असलेले एक डेअरी-कम-उपाहारगृह होते. पुणे मनपाने 'अ' दर्जाचे प्रमाणपत्र दिलेले आणि तशी ठळक पाटी लावलेले. तिथे एक विभाग दुग्धजन्य पदार्थ व मिठाईविक्रीचा आणि जोडून मोठा विभाग उपाहारगृहाचा, लागूनच मागच्या बाजूला मुदपाकखाना. नाश्त्याचे ब्राह्मणी पद्धतीचे मोजकेच मराठी पदार्थ आणि मसाला दूध एवढाच आटोपशीर मेनू. बहुतेक कॉफीसुद्धा मिळायची, पण चहा नाही. बहुतेक अशासाठी, कारण मी तिथे नेहमी दूधच प्यायलेय. तिथल्या पदार्थांच्या चवी केवळ उत्कृष्ट. जनसेवा काही वर्षांपूर्वी चालकांनी बंद केलं. तेव्हा बरेचसे पुणेकर हळहळले होते. ते पुन्हा सुरू होणार, नाही होणार, अशा चर्चाही काही काळ सुरू होत्या, पण तसं काही झालं नाही.

तिथला अतिशय बहारदार चवीचा तिखटामीठाचा सांजा आमच्या विशेष आवडीचा. एका ताटलीत जेमतेम एका सामान्य आकाराच्या वाटीची, पाच-सात घासांची एक मूद. साधारण २५ रु. वगैरे एका प्लेटचा दर त्या आकाराच्या आणि आमच्या तेव्हाच्या ऐपतीच्या मानानं बराच होता. नव-याचं बसल्या बैठकीला किमान चारेक डिश खाल्ल्याशिवाय मन भरायचं नाही आणि ते तसं खरंतर कधीच भरायचं नाही. जोडीला आणखी एक दोन पदार्थ, दूध वगैरे. आठवड्यातून एकदा तरी जायचं. मग महिन्याचं अंदाजपत्रक शंख करायला लागल्यावर मी विचार करून घरी प्रयोग करायला सुरुवात केली.

हलका सोनसळी लिंबू() रंग, आसट-मोकळ्याच्या सीमारेषेवरचं आणि एखाददुसरा चमचाभर साजुक तुपाची नेमकी मात्रा असणारं परफेक्ट टेक्स्चर, फक्त कढीलिंब-हिंग-मोहरी-हिमि-मीठ-साखर-लिंबाचारस-कोथिंबीर-ओलंखोबरं आणि दणदणीत वाफ हे बारीssक रव्याला प्रेमळ गळामिठी घातलेले घटक पदार्थ. पण ते हवं तसं रुपरंगचवगंध साधायला मला सहा ते सात महिने चिवटपणानं खर्ची घालावे लागले. मंद आचेवर भाजलेला रवा, हळदीचं आणि नंतर आधणाचं योग्य प्रमाण, एकमेकाला धरून आणि एकमेकापासून फटकून राहिल असा एकाचवेळी समाजवादी अन् व्यक्तीवादी असणारा रव्याचा प्रत्येक कण, ही सर्कस जमवायला घाम गाळावा लागला. पण त्याचं चीज झालं. सांजा नुसता करूनही असं समाधान व्हायला लागलं की नंतर शिल्लक उरला नाही तरी वाईट वाटणं बंद झालं.

आता ऋतू आणि लहरीप्रमाणे कधीकधी मटार, गाजर, टोमॅटो, काजू वगैरे काही जादाची भर घातली जाते. कारण मंगल कार्यालयातल्या सकाळच्या नाश्त्याचं व्हर्जनही फार आवडतं. पण मूळ सांज्यात हे काही नसतं. आणि हा जनसेवा सांजा करायला लागल्यापासून तर कांदा, लसूण, शेंगदाणे, उडीद किंवा हरभरा डाळ हेसुद्धा वापरायचं प्रमाण कमी झालं. कोणतीही कमतरता जाणवत नाही.

पुण्यातली अशी काही ठिकाणं आठवणीत खूप गच्च रुतून बसलेली आहेत. मधेच केव्हातरी ओघानं आठवेल तसं एकेक वर काढून त्यात डुंबलं की तेवढंच बरं वाटतं जीवाला.

Archana Majaleअर्चुनं रेसिपी मागितली, ती इथेही देते. अजिबातच सोपी आहे.

झाकण घट्ट बसू शकेल अशी कढई, वाटीभर बारीक रवा, साधारण अडीच वाटी आधणाचं पाणी, चार ते पाच चमचे साजूक तूप, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, हिंग, हळद, मीठ, साखर, हिरवी मिरची, अर्धं लिंबू, कढिलिंबाची बारीक पानं सात-आठ, कोथिंबीर, ओलं खोबरं, संपूर्ण वेळ गॅसची मंद आच, भरपूर वेळ आणि मनाची तल्लीनता.

सगळी पुर्वतयारी आधी करून मग मंद आचेवर कढईत रवा घालून एकदा ह्या तर एकदा त्या, असे दोन्ही पाय नाचवत आणि मोबाईल लांब ठेवून भाजून घ्यायचा. तेव्हाच एकीकडे मंदच आचेवर पाण्याचं आधण ठेवायचं. मोबाईल लांबच असू देणे. भाजलेला रवा बाजूला काढून घेऊन त्याच कढईत तेल घालून सगळ्या यशस्वी कलाकारांची खमंग फोडणी करून घ्यायची. हळद फोडणीत घालायची की आधणात ते आपापल्या अंदाजाने आणि हळदीच्या उग्रतेनुसार ठरवणं सोयीचं. घरगुती हळद धम्मक असते, ती कमी लागते, बाजारी थोडी सौम्य म्हणून जास्त. मग त्यात आधण ओतून मीठ, साखर घालून ते नीट मिसळून त्यात हळूहळू ढवळत रवा सोडायचा आणि तो वरून खालून नीट हलवून झाकून किमान पाचेक मिनिटं दणकून वाफ द्यायची. तेवढा वेळ मोबाईलमध्ये थोडं डोकावल्यास हरकत नाही. ह्या पहिल्या वाफेनंतर झाकण उघडून एकदा ढवळून लिंबू पिळायचं आणि सगळ्या बाजूंनी कडेनं तूप सोडायचं. पुन्हा झाकून दुसरी वाफ किमान तीनेक मिनिटं द्यायची. आता मोबाईल न घेता ताटल्या, चमचे, पाणी वगैरे आणि चहा किंवा खरंतर जायफळाच्या कॉफीची तयारी करून खाणा-यांना हाका मारायच्या. मग झाकण उघडून कोथिंबीर, ओलं खोबरं शिवरून आपल्या ताटलीत एक मूद वाढून घ्यायची. कॉफीचं पातेलं गॅसवर चढवायचं आणि खायला घ्यायचं. एक मूद खाऊन होईतोवर दुधाला उकळी येते. मग त्यात जायफळ किसून घालायचं आणि कॉफी ढवळायची. ताटलीत पुढची मूद घ्यायची, गॅस बंद करून कपात कॉफी गाळून घ्यायची आणि एक घोट एक घास असा आस्वाद घ्यायचा. झालं

कृती - वाटीभर बारीक रवा, साधारण अडीच वाटी आधणाचं पाणी, चार ते पाच चमचे साजूक तूप, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, हिंग, हळद, मीठ, साखर, हिरवी मिरची, अर्धं लिंबू, कढिलिंबाची बारीक पानं सात-आठ, कोथिंबीर, ओलं खोबरं, संपूर्ण वेळ गॅसची मंद आच आणि भरपूर वेळ + मनाची तल्लीनता. सगळी पुर्वतयारी आधी करून मग मंद आचेवर झाकण घट्ट बसू शकेल अशा कढईत रवा घालून एकदा ह्या तर एकदा त्या, असे दोन्ही पाय नाचवत आणि मोबाईल लांब ठेवून भाजून घ्यायचा. तेव्हाच एकीकडे मंदच आचेवर पाण्याचं आधण ठेवायचं. मोबाईल लांबच असू देणे. भाजलेला रवा बाजूला काढून घेऊन त्या कढईत तेल घालून सगळ्या यशस्वी कलाकारांची खमंग फोडणी करून घ्यायची. हळद फोडणीत घालायची की आधणात ते आपापल्या अंदाजाने आणि हळदीच्या उग्रतेनुसार ठरवणं सोयीचं. घरगुती हळद धम्मक असते, ती कमी लागते, बाजारी थोडी सौम्य म्हणून जास्त. मग त्यात आधण ओतून मीठ, साखर घालून ते नीट मिसळून त्यात हळूहळू ढवळत रवा सोडायचा आणि तो वरून खालून नीट ढवळून झाकून किमान पाचेक मिनिटं दणकून वाफ द्यायची. तेवढा वेळ मोबाईलमध्ये थोडं डोकावल्यास हरकत नाही. ह्या पहिल्या वाफेनंतर झाकण उघडून एकदा ढवळून लिंबू पिळायचं आणि सगळ्या बाजूंनी कडेनं तूप सोडायचं. पुन्हा झाकून दुसरी वाफ किमान तीनेक मिनिटं द्यायची. आता मोबाईल न घेता ताटल्या, चमचे, पाणी वगैरे आणि चहा किंवा खरंतर जायफळाच्या कॉफीची तयारी करून खाणा-यांना हाका मारायच्या. मग झाकण उघडून कोथिंबीर, ओलं खोबरं शिवरून एक मूद वाढून घ्यायची. कॉफीचं पातेलं गॅसवर चढवायचं आणि खायला घ्यायचं. एक मूद खाऊन होईतोवर दुधाला उकळी येते. मग जायफळ किसून घालायचं आणि कॉफी ढवळायची. ताटलीत पुढची मूद घ्यायची, कपात कॉफी गाळून घ्यायची आणि एक घोट एक घास असा आस्वाद घेत रहायचं. झालं